御食国の海で育てた幻の魚桜鱒(サクラマス)
淡路島が最も色彩を豊かにする季節「春」。
新たな淡路島の名産として「サクラマス」が誕生。
春しか食すことのできない淡路島サクラマスを是非、淡路島で味わって頂きたい!
男の挑戦
個体数が減少し、純絶滅危惧種に指定されているサクラマス。
冬のトラフグと夏のハモ、その間の淡路島の名産候補として2015年から養殖が始まった。初年度は成長段階で約半数を失った。
原因追及と研究を重ね、日々試行錯誤を行っている。
行きついた先は過保護なまでに観察し、手間をかけること。
それは3年とらふぐの養殖と同様だった。
餌
餌はサケ・マス専用のペレットを与える。
実はサケ科は白身魚。エビやカニに含まれるアスタキサンチンという色素を摂ることで身が赤くなるのだ。
餌のペレットにはこの成分が含まれ、臭み消しにハーブも配合されている。
今後は淡路らしさを追求し、ポリフェノールを多く含むたまねぎの皮を練りこんだ餌を開発し、与えていく予定だ。
環境
約2か月育てたら一尾ずつ手作業で選別し、大きな魚と小さな魚を別々の生け簀に分けて共食いを防ぐ。
そして、2月中旬になると生け簀を沖に移動、播磨灘と紀淡海峡の流れが喧嘩して生まれる鳴門海峡の日本一速い潮にもまれ、サクラマスはしっかりとした身に育つ。
サクラマスの成長
わずか半年足らずで1.5kgにまで成長
味
身は鮮烈な紅桜色。
マスの中で最も美味といわれているだけあって旨味に満ち、煮ても焼いても揚げてもよし。
でもやはり刺身が一番旨い。淡路島サクラマスは身が締まっていて、コリコリとした食感が心地良い。しかし、非常によくのった脂の融点が低いため、とろけるように舌に馴染んでいくのが一番の特徴だ。出荷時期によって微妙に脂の風味が異なり、3月頃はあっさりめ、5月頃は濃厚な味わいが楽しめる。
食す
島外への出荷はわずかで、今のところ「淡路島サクラマス」をいただけるのは主に淡路島の飲食店や宿泊施設などに限られており、ほとんど淡路でしか食べられない。
3月1日より南あわじ市内20店舗で、サクラマス丼とサクラマス鍋がリリースされ、気軽に味わうことができる。
サクラマスを使ったレシピ
サクラマスの漬け丼(一人前)【材料】・ご飯1膳・大葉1枚・サクラマスお好みで・醤油大さじ2・みりん大さじ1.5・酒大さじ1弱
【作り方】1)醤油、みりん、酒をレンジで15秒(600Wの場合)ほど温めます。2)調味料が冷ましてからサクラマスに回しかけ10分ほどおいておきます。3)ご飯の上に、大葉(1枚)を敷いた上に、サクラマスをのせ、お好みで錦糸卵や薬味を散らして完成です。
サクラマスのカルパッチョ(1人前)【材料】・サクラマス(刺身用)1さく・玉ねぎ1/4個・レモン汁大さじ1・塩胡椒少々・オリーブオイル大さじ3
【作り方】1)サーモンをスライスします。2)たまねぎをみじん切りし、水にさらして水気を切ります。3)お皿に、サーモンを並べ、塩胡椒し手でなじませます。4)たまねぎ、レモン汁、塩胡椒少々し、オリーブオイルをかけ、なじませたら完成です。
今後、淡路島以外でもサクラマスを届けれるように生産量を増やしていきたい。
そのために常に挑戦し続けていく。